Onemocnění potravinového původu jsou vážným a narůstajícím problémem. Literatura uvádí, že je jimi každý rok postiženo mezi 6.5 a 81 miliony lidí. Náklady na léčení pacientů, náklady zpracovatelů a národního hospodářství jsou odhadovány mezi 7.7 a 8.4 biliony ročně. (1) Velké množství případů onemocnění potravinového původu však zůstává neevidováno.
Od 1973 do 1987 bylo Centrům pro kontrolu a prevenci (Centers for Desease Control and Prevention – CDC) hlášeno 7.458 případů zahrnujících 237.545 otrav lidí. 66% případů bylo způsobeno bakteriálními patogeny, stejně jako 87% všech otrav a 90% úmrtí. Přibližně 50% všech případů měla na svědomí salmonela, pocházející většinou z hovězího nebo krůtího masa. (1)
Během zmiňovaného období byly objevena tři dříve neznámá onemocnění pocházející z jídla - Campylobacter jejuni (spojené s produkty z drůbeže), Escherichia coli 0157:H7 (mleté hovězí) a Listeria monocytogenes (mléčné výrobky). Další méně časté patogeny zahrnovaly Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens (který se nachází v hovězím), Shigella, a Staphylococcus aureus (vyskytuje se ve vepřovém mase).(1)
V roce 1998 CDC odhadovala počet případů těchto onemocnění na 8 milionů.
Escherichia coli 0157:H7
Na počátku osmdesátých let začaly být evidovány případy onemocnění způsobených Escherichia coli 0157:H. Tato bakterie byla předtím považována za zcela neškodného obyvatele zažívacího traktu lidí i zvířat. V dnešní době je ve Spojených státech každým rokem hlášeno 20.000 infekcí E.coli 0157:H7 pocházejících zejména z konzumace kontaminovaného hovězího masa, neupraveného mléka a vody. (2) Infekce se vyznačují křečemi v oblasti břicha a krví v moči a mohou se vyvinout v Hemolyticko-uremický syndrom (HUS) vedoucí k ledvinovému selhání či slepotě. (3) Úmrtí způsobená HUS se pohybují mezi 5-10 procenty případů, mohou však být mnohem vyšší u starších osob a dětí. (4) Infekce může být také příčinou neurologických chorob způsobujíc záchvaty, bezvědomí a vznik krevních sraženin v mozku. Eventuelní značné poškození výstelky tlustého střeva pak může znamenat nutnost střevo chirurgicky odstranit tak, aby byl pacient vůbec zachráněn. (2) E.coli 0157:H7 je hlavní příčinou HUS ve Spojených státech (5) a HUS je nejběžnější příčinou akutních ledvinových selhání dětí. (3)
Tyto infekce jsou lékaři obecně podceňovány ve smyslu jejich oddělené registrace a je tak velmi těžké sledovat jejich obecné trendy. Přesto se má za to, že jejich výskyt je zřejmě čím dále tím častější. Výskyt HUS jež může být použit jako indicie výskytu E. coli infekcí je ve Spojených státech prokazatelně častější. (6) Během ledna 1993 bylo zaznamenáno 230 případů infekcí a potvrzeno, že jsou způsobeny E.coli. Z nakažených čtyři lidé na následky infekce zemřeli. Příčina infekce byla vystopována v nedopečených hamburgerech. (2)
V roce 1987 byla provedena studie mapující přítomnost E.coli 0157:H7 v masných výrobcích prodávaných v supermarketech. V testovaných vzorcích byla bakterie nalezena v 3,7% hovězího 1,5% vepřového, 1,5% drůbežího a krůtího a 2,0% jehněčího masa. Z výzkumu bylo odvozeno, že „kontaminace čerstvých mas a drůbeže tímto organismem není zřídkavá.“ (7)
Od 1987 do 1990 našla potravinová inspekce Food Safety and Inspection Service (FSIS) E.coli 0157:H7 ve dvou z 1,668 vzorků hovězího mletého masa a hovězích žebírek a v osmi z 6,950 telecích ledvin. Tyto produkty byly v běžném prodeji.
E.coli se zdá být běžným obyvatelem trávicího traktu hovězího dobytka. Studie z roku 1993 ji našla u 12-ti z testovaných 50-ti stád. Zatím však stále neexistuje mechanismus dohledávání zdrojů nákaz a ani testování na přítomnost E.coli na jatkách a u zpracovatelů masa není zatím běžně prováděno.
Nákazy salmonelou
Poměrná četnost případů bakteriálních nákaz způsobených salmonelou vzrostla mezi roky 1973 a 1975 a roky 1985 a 1987 o 130%. (1) V současné době je ročně CDC hlášeno 45,000 případů pozitivních nálezů salmonely u testovaných pacientů ročně. To představuje zhruba 20,000 hospitalizací, 500 úmrtí a léčebné výlohy minimálně 50 milionů dolarů. CDC však odhaduje, že pouze něco mezi 1 až 5 procenty případů je skutečně hlášeno a že celkový počet výskytů se může pohybovat mezi jedním až 5-ti miliony.
Manipulace na jatkách mohou nákazu přenést z jednoho poraženého zvířete na ostatní. Po odpeření je drůbež transportována do chladících boxů, které jsou na konci dne značně nečisté. Článek publikovaný v roce 1990 v The Atlantic Monthly uvádí, že nánosy nečistot v těchto boxech mohou být až jednu stopu vysoké. Článek cituje jednoho z inspektorů který si postěžoval: „Na začátku směny jsou tyto boxy vymyté a čisté ale v průběhu dne se znečistí špínou a krví.“ (8)
Mezi roky 1982 a 1984 jedna ze studíí prokázala výskyt salmonely u 35,2 % testovaných poražených kuřat. (9) Mezi roky 1990 a 1992 FSIS objevila salmonelu u 25-ti procent analyzovaných broilerů. FSIS také zkoumala 25-ti gramové vzorky surového masa. Na salmonelu z nich bylo pozitivních 1,4% hovězího, 4,8% vepřového, 15,7% kuřecího a 8,5% krůtího masa. Vzorky byly odebrány z produktů prodávaných zákazníkům.
Ostatní choroboplodné bakterie v potravinách V roce 1992 provedla FSIS výzkum vařených jídel určených k přímé spotřebě a testovala je na přítomnost salmonely a Listeria monocytogenů. Produkty 75-ti výroben byly nakaženy salmonelou nebo L.monocytogeny. Většina z nich byla zadržena nebo vrácena zpět zpracovateli.
V roce 1998 byla podle CDC hlavní příčinou onemocnění potravinového původu nákaza bakterií Campylobacter. Tyto bakterie rády pobývají v trávicím traktu opeřenců, ale jim samotným většinou žádné nemoci nezpůsobují. (10) Proto jsou infikovaná zvířata na jatkách při použití běžných zdravotních kontrol v podstatě nezachytitelná.
Výsledky namátkové neočekávaných kontrol FSIS mohou sloužit jako důkaz toho, jak závažné jsou problémy veterinárních inspekcí. V květnu roku 1993 bylo kontrolováno 90 amerických masných zpracovatelských závodů. Třicet z nich muselo být uzavřeno protože neodpovídaly federálním regulacím. Z toho lze dovozovat, že nové metody testování a kontrol nepřinesou mnoho výsledků pokud se současně nezajistí vymožitelnost dodržování přijatých pravidel.
Kontrola na jatkách
Od roku 1906 se běžná kontrola masa spoléhá na organoleptické metody spočívající ve sledování vzhledu, vůně a tkáňové struktury masa. Tím se však choroboplodné mikroorganismy neodhalí. Již několik let proto National Academy of Sciences (Národní vědecká akademie) navrhuje provádět kompletnější testování zahrnující i mikrobiologický monitoring. Je to hlavně z toho důvodu, že choroboplodné organismy se v mase jatečních zvířat mohou vyskytovat ve vysokých koncentracích i bez vlivu na vzhled či pach masa – porážená kráva, prase či kuře dokonce nemusí jevit vůbec žádné zjevné příznaky jakékoli choroby.
Na tato zjištění FSIS reagovala vytvořením programu Hazard Analysis and Critical Control Point program (HACCP – program pro sledování a analýzu potenciálních zdrojů nebezpečí) a zahájila základní testování masných produktů – Microbiological Baseline Data Collection Program – program pro získávání základních mikrobiologických dat. HACCP je analytickou metodou navrženou pro zjištění nejrizikovějších míst v procesu zpracování masa – procesů v nichž je eventuelní chemická či mikrobiologická kontaminace masa nejpravděpodobnější. Po jejich zjištění jsou navrženy kroky jak v nejcitlivějších článcích zpracovatelského řetězce možnost hrozící nákazy omezit. V těchto kritických bodech je prováděna fyzická, chemická a mikrobiologická kontrola. Každopádně jakékoli snahy v tomto směru jsou zbytečné pokud ze strany státu chybí dostatečná vůle se problémem zabývat a vyvodit z něj pro zpracovatelské závody důsledky. Produkce se stále zvyšuje a zrychluje a to jen přispívá k vyšším rizikům kontaminace a činí důkladnou kontrolu velmi namáhavou. Navíc producenti i státní regulace se problém snaží obcházet, protože zpomalení zpracovacího procesu z důvodu důsledné kontroly znamená snížení dosahovaných zisků.
Shrnuto – mikrobiologická kontaminace masa a drůbeže je vážný a stále se rozrůstající problém. S takovým masem v našich kuchyních a restauracích tak budou stále větším problémem i související nákazy a přenos chorob jatečních zvířat na člověka – křížová kontaminace.
Křížová kontaminace a nákazy:
Stálé nebezpečí
Křížová kontaminace je pro konzumenta vážným nebezpečím a zhodnocení jejího rizika je klíčové pro jakékoli debaty o bezpečnosti konzumace masa. Člověk může být působení patogenních, choroboplodných bakterií vystaven třemi způsoby. Za prvé formou požití přímo nakažených produktů, nebo kontaktem s jiným nakaženým člověkem (což je problém zejména v zařízeních typu domov důchodců či jesle) a za třetí požitím potravin které se dostaly do styku s kontaminovaným zařízením kuchyně – nejčastěji pracovními plochami a nádobím.
Výsledky analýz publikované v únoru 1993 v Journal of the Ameriacn Medical Association doložily případy nákaz bakteriemi E.coli 0157:H7 z dítěte na dítě v jeslích a naznačily že k podobným nákazám může docházet i v domácnostech. (11)
Vzhledem k tomu, že kritická množství bakterií nutných k tomu, aby způsobila onemocnění jsou u bakterií E.coli, Shigella i salmonely opravdu velmi malá, okruh lidí kteří se mohou zprostředkovaně nakazit od těch kteří požívají nedovařené mleté hovězí nebo nepasterizované mléko je tak obrovský.
I když hrozba bakteriální kontaminace může být omezena nelze maso považovat za bezpečnou potravinu – to proto že představují dlouhodobé riziko vzhledem k vysokému obsahu tuků a cholesterolu, nedostatku vlákniny a složených škrobů. Tato kombinace způsobuje srdeční choroby, různé druhy rakoviny, obezitu, nemoci ledvin, cukrovku, vysoký tlak a další závažná onemocnění. V neposlední řadě akutní riziko bakteriální kontaminace je vážné a často život ohrožující. Bohužel zodpovědnými úřady není adekvátně řešeno.
Doporučení PCRM:
1.Státní úřady musí nést odpovědnost za vytýčení časových plánů a cílů prevence, která je v současné době nedostatečná
2.Do doby vytvoření a zavedení metod účinné detekce mikrobiálních nákaz by mělo být zrušeno používání přelepky USDA „Kontrolováno pro zdravotní nezávadnost, USDA“
3.Jateční procesy musí mít více inspektorů, sníženou rychlost výrobních linek a spolehlivý systém zpětného dohledání nakažených produktů v případě pozitivních testů. Státní úřady musí zavést do praxe již existující doporučení z řad zástupců konzumentů pro zlepšení inspekčních procedur.
4.Státní úřady musí po producentech masa požadovat okamžité zničení nakažených produktů jinak je jejich pouhá detekce zbytečná.
5.Je třeba zvýšit informovanost konzumentů o nebezpečích plynoucích z požívání nedovařených mas, informovat o možnostech křížové kontaminace a nákaz. Měl by být zvážen způsob jak konzumenty přímo na etiketách masových balíčků informovat o bezpečných dobách a metodách vaření.
6.Veřejnost by měla být otevřeně informována o všech případech kontaminace a porušení regulací.
7.Vzhledem k tomu, že USDA prokázala svou neschopnost a nevůli zabývat se problémem kontaminace potravin měla by jí být odpovědnost za bezpečnost potravin odejmuta.
8.Lékařská veřejnost by měla být obeznámena s E.coli 0157:H7 a onemocněním jež způsobuje. Všichni pacienti s akutními krvavými průjmy by na přítomnost této bakterie měli být testováni.
9.Státní a federální regulace by měly požadovat aby se počty infekcí E.coli 0157:H7 a onemocnění hemolyticko-uremickým syndromem (HUS) dostaly do oficiálních zdravotnických statistik.
10.Dovážené masné produkty by měly být podrobeny stejné kontrole jako produkty domácí výroby.
Odkazy:
1. Bean NH, Griffin PM. Foodborne disease outbreaks in the United States, 1973-1987: pathogens, vehicles, and trends. J Food Protection 1900;53(9):804-17.
2. Spencer L. Escherichia coli 0157:H7 infections forces awareness of food production and handling. JAVMA 1993;202(7):1043-7.
3. Potter ME. The changing face of foodborne disease. JAVMA 1992;201(2):250-3.
4. Siegler RL. Management of hemolytic uremic syndrome. J Ped 1988;112:1014-20.
5. Besser RE, Lett SM, Weber JT, et al. An outbreak of diarrhea and hemolytic uremic syndrome from Escherichia coli 0157:H7 in fresh-pressed apple cider. JAMA 1993;269:2217-20.
6. Martin DL, MacDonald KL, White KE, Soler JT, Osterholm MT. The epidemiology and clinical aspects of the hemolytic uremic syndrome in Minnesota. N Eng J Med 1990;323(17):1161-7.
7. Doyle MP, Schoeni JL. Isolation of Escherichia coli 0157:H7 from retail fresh meats and poultry. Appl and Env Micro 1987;53(10):2394-6.
8. Dirty Chicken. The Atlantic Monthly November 1990;266(5):32.
9. Green SS. Results of a national survey: salmonella in broilers and overflow chill tank water, 1982-1984. USDA, FSIS, 1987.
10. Hooper BE. Overview. JAVMA 1992:201(2):259-2.
11. Belongia EA, Osterholm MT, Soler JT, Ammend DA, Braun JE, MacDonald KL. Transmission of Escherichia coli 0157:H7 infection in Minnesota child day-care facilities. JAMA 1993;269:883-8.
12. Blaser MJ, Newman LS. A review of human Salmonellosis: I. infective dose. Rev Infect Dis 1982;4(6):1096-106.